Nome del formaggio: QUESO JERSEY LV – LA VIGNA LÁCTEA (URUGUAY)
Produttori: La Vigna Láctea, Agustín Batellini e Lucila Provvidente, Colonia Valdense, Dipartimento di Colonia, Uruguay
Caratteristiche: Jersey LV è un formaggio artigianale vaccino pensato per lunghe maturazioni, prodotto con latte intero e ispirato alle ricette tradizionali della caseificazione svizzera. Può essere classificato come formaggio semiduro, stilisticamente simile allo Sbrinz, con una pasta chiusa, compatta e particolarmente burrosa.
L’elevato contenuto naturale di grassi del latte delle vacche Jersey conferisce al formaggio una consistenza morbida e avvolgente, pur mantenendo una struttura compatta adatta a stagionature prolungate. Il gusto è intenso ma equilibrato e combina ricche sensazioni burrose con note terrose e richiami aromatici al pascolo, al legno e all’ambiente rurale circostante.
Durante la maturazione possono svilupparsi piccoli cristalli all’interno della pasta, mentre il colore sia dell’interno sia della crosta evolve da tonalità frumento e avorio verso sfumature più profonde, dorate e terrose.
Jersey LV viene prodotto utilizzando tecniche tradizionali ispirate alla caseificazione alpina svizzera. Al latte vaccino intero viene aggiunto un innesto naturale di siero, localmente definito suero-fermento repicado, che guida la fermentazione e contribuisce allo sviluppo dell’identità aromatica distintiva del formaggio.
Il latte viene riscaldato direttamente sul fuoco a legna. La cagliata viene tagliata con le tradizionali lire da formaggio, raccolta e lavorata con teli in voile, quindi trasferita in stampi stagnati e pressata su strutture in legno.
Dopo la produzione, le forme vengono trasferite nelle cantine di maturazione di La Vigna, dove vengono stagionate in condizioni controllate di temperatura e umidità. Dopo un primo periodo di maturazione di circa tre mesi, il formaggio viene lavato e inserito all’interno di una botte di rovere insieme a cenere vegetale. Questo particolare processo di affinamento contribuisce allo sviluppo delle tonalità terrose, della struttura compatta e della complessità aromatica che caratterizzano Jersey LV.
Jersey LV rappresenta un punto d’incontro tra le tradizioni casearie europee e il patrimonio rurale dell’Uruguay. Il formaggio nasce nel bacino del torrente Cufré, tra i dipartimenti di Colonia e San José, un’area storicamente caratterizzata da comunità agricole e da una forte cultura lattiero-casearia.
Il suo metodo di produzione conserva diversi elementi della tradizione casearia svizzera, tra cui l’uso dell’innesto di siero, il riscaldamento diretto sul fuoco a legna, l’impiego di teli tradizionali da caseificazione e di stampi pressati manualmente. Queste tecniche vengono reinterpretate attraverso il latte di vacche Jersey allevate sui pascoli uruguaiani e attraverso un originale processo di affinamento in botti di rovere con cenere vegetale.
Jersey LV esprime quindi una cultura casearia fondata sull’interazione positiva tra saperi europei, terroir sudamericano, creatività artigianale e valorizzazione delle materie prime locali.
La Vigna Láctea è un progetto agricolo, caseario, gastronomico e culturale situato a Colonia Valdense, nel Dipartimento di Colonia. Il progetto è stato fondato da Lucila Provvidente e Agustín Batellini, che hanno acquistato la proprietà rurale nel 2000 e l’hanno progressivamente trasformata in un modello capace di integrare ospitalità, agricoltura sostenibile e produzione alimentare artigianale.
L’attività casearia è iniziata nel 2005 con la mungitura delle pecore e la produzione dei primi formaggi biologici dell’azienda. Oggi La Vigna Láctea produce più di venti formaggi originali a base di latte vaccino, ovino e caprino, oltre a burro, yogurt e dulce de leche.
L’approccio dell’azienda si basa sull’alimentazione degli animali con prati e pascoli naturali privi di prodotti chimici e pesticidi, sulla rotazione dei pascoli e sull’applicazione di rigorosi principi di benessere animale. Vacche Jersey, pecore e capre vengono munte una sola volta al giorno e i giovani animali non vengono sottoposti a svezzamento precoce.
Agustín Batellini, architetto e casaro, è conosciuto come “l’architetto del formaggio” per il suo approccio creativo alla caseificazione e per la capacità di mettere in relazione agricoltura, architettura, arte, cultura e gastronomia. Insieme ad Alejandro Sequeira è inoltre autore di La Vigna Láctea – Arquitectura del Queso, pubblicazione che ha ricevuto un Gourmand World Cookbook Award come miglior libro al mondo nella categoria dedicata ai prodotti lattiero-caseari e ai formaggi.
Dal 2019, La Vigna ospita anche il Cheese Fest International, evento dedicato alla caseificazione artigianale, ai produttori latinoamericani, alle degustazioni guidate e alla gastronomia locale. L’evento è stato riconosciuto di interesse governativo ed è sostenuto da istituzioni nazionali e dipartimentali uruguaiane.
Sito web: www.lavigna.com.uy
Persona di contatto: Agustín Batellini – produttore, casaro e fondatore di La Vigna Láctea
Email: infolavigna@gmail.com
Telefono / WhatsApp: +598 99 478 717
Indirizzo: Ruta 51, km 120 – Colonia Valdense, Dipartimento di Colonia, Uruguay
