Nome del formaggio: QUESO BANQUETE DE TANDIL – FORMAGGIO TIPICO DI TANDIL (ARGENTINA)
Produttori:Estancia Las Carreras – Quesos M, Tambo Señora Sofía – Quesos Q, Tafí del Valle ed El Mollar, Provincia di Tucumán, Argentina
Associazione proponente:Associazione civile aperta senza scopo di lucro “Consejo de la Indicación Geográfica de Queso de Tafí del Valle”
Caratteristiche: Il Queso de Tafí del Valle è un formaggio artigianale vaccino stagionato, classificato come formaggio grasso a umidità medio-bassa, con una consistenza che varia da semidura a dura. Viene prodotto esclusivamente con latte vaccino proveniente da aziende situate all’interno dell’area geografica definita, che comprende Tafí del Valle e il Comune di El Mollar, nella Provincia di Tucumán.
Viene prodotto in forme cilindriche a facce piane, con un peso compreso tra 0,5 e 3 chilogrammi. La crosta naturale è ben sviluppata, asciutta, liscia o leggermente ruvida e con uno spessore inferiore a 0,5 centimetri. La pasta è compatta e generalmente priva di occhiature, anche se sono ammesse piccole aperture di origine meccanica.
Il colore varia uniformemente dal bianco al bianco-giallastro. Al naso presenta prevalentemente aromi lattici, con note di burro e oliva accompagnate da sfumature fruttate. Il gusto è equilibrato, intenso e leggermente acidulo, mentre la consistenza è soda, piena e tipica dei formaggi di montagna.
Il formaggio deve essere stagionato per almeno 30 giorni. Può essere commercializzato in forma intera o in porzioni, mantenendo la crosta naturale e confezionato sottovuoto. Ogni forma certificata è identificata con il marchio dell’Indicazione Geografica e con una controetichetta ufficiale numerata che ne garantisce autenticità e tracciabilità.
Il Queso de Tafí del Valle viene prodotto esclusivamente con latte vaccino liquido proveniente da aziende situate all’interno dell’area geografica riconosciuta. Non è consentito l’utilizzo di latte ricostituito. La qualità compositiva, fisico-chimica e microbiologica del latte è sottoposta a controlli regolari.
Secondo il disciplinare ufficiale dell’Indicazione Geografica, il latte viene pastorizzato e può essere addizionato con cloruro di calcio, fermenti lattici naturali o commerciali e caglio naturale o microbico. È inoltre consentito, entro i limiti stabiliti dalla normativa alimentare argentina, l’uso facoltativo di nitrato di sodio.
Dopo la coagulazione, la cagliata viene tagliata in grani delle dimensioni approssimative di un chicco di mais. La massa casearia viene quindi riscaldata, trasferita negli stampi e pressata. La salatura può avvenire in salamoia oppure tramite aggiunta diretta di sale alla cagliata.
Le forme vengono successivamente trasferite nei locali di maturazione, dove rimangono per almeno 30 giorni. L’intero processo deve rispettare le buone pratiche agricole e di produzione e deve essere documentato attraverso registri che consentano di tracciare l’origine del latte, il processo produttivo e i lotti degli ingredienti utilizzati.
Il Queso de Tafí del Valle rappresenta una delle tradizioni casearie più antiche e significative dell’Argentina. La sua produzione è documentata nella Valle di Tafí fin dal periodo gesuitico, con riferimenti risalenti al 1716, e le relative conoscenze casearie sono state tramandate localmente attraverso diverse generazioni di allevatori e produttori.
La sua tecnica produttiva fa parte del patrimonio vivente della popolazione rurale di Tafí del Valle ed El Mollar. La lavorazione manuale della cagliata, la formatura delle forme e il processo di maturazione riflettono un sapere storico che ha continuato a evolversi mantenendo al tempo stesso un forte legame con la cultura agricola e pastorale del territorio.
La Valle di Tafí si trova nelle Valli Calchaquíes, a un’altitudine generalmente compresa tra 2.000 e 3.000 metri sul livello del mare. Il territorio è caratterizzato da suoli ricchi di minerali, pascoli naturali, estati calde e piovose, inverni secchi e da un particolare sistema montuoso delimitato dalle Cumbres Calchaquíes e dall’Abra del Infiernillo.
Queste condizioni ambientali influenzano la vegetazione, l’alimentazione degli animali e le caratteristiche del latte. Anche la microbiota lattica naturale adattata al territorio contribuisce al processo di maturazione e allo sviluppo degli aromi e dei sapori caratteristici del formaggio.
Il Consejo de la Indicación Geográfica de Queso de Tafí del Valle è un’associazione civile aperta senza scopo di lucro costituita per proteggere, certificare e promuovere l’autentico Queso de Tafí del Valle.
La Risoluzione n. 31/2026 ha conferito ufficialmente all’associazione il certificato che attribuisce il diritto all’utilizzo dell’Indicazione Geografica. L’organizzazione verifica il rispetto del disciplinare storico, coordina i produttori certificati, tutela la denominazione e promuove la conoscenza del formaggio sui mercati argentini e internazionali.
I produttori attualmente certificati sono Estancia Las Carreras, storica azienda agricola che conserva una tradizione casearia familiare tramandata attraverso diverse generazioni, e Tambo Señora Sofía, azienda che combina le tradizioni del territorio con moderni sistemi di gestione dell’allevamento e mungitura robotizzata, con particolare attenzione al benessere animale e alla tracciabilità.
Sito ufficiale: www.quesostafidelvalle.com.ar
Rappresentante istituzionale: José Frías Silva – Presidente del Consejo de la Indicación Geográfica de Queso de Tafí del Valle
Coordinatore tecnico e contatto per la presentazione: Dr. Ing. Rubén Oliszewski – Coordinatore tecnico dell’Indicazione Geografica Queso de Tafí del Valle
Email: rubenoli64@gmail.com
Telefono / WhatsApp: +54 9 3815 29-8858
Area di produzione: Tafí del Valle e Comune di El Mollar, Provincia di Tucumán, Argentina
