Nome del formaggio: OSCYPEK DOP (POLONIA)
Produttori:Bacówka u Krzyśka – Krzysztof Łaś, Podhale, Bacówka na Hali Majerz – Wojciech Komperda, Pieniny, Polonia
Caratteristiche: Oscypek è un formaggio tradizionale polacco stagionale a caglio, scottato e naturalmente affumicato a freddo. Viene prodotto da maggio a settembre nelle baite dei pastori di montagna situate esclusivamente all’interno dell’area geografica definita dal disciplinare DOP, che comprende specifiche contee e municipalità delle regioni Małopolskie e Śląskie.
È prodotto con latte di pecora Polish Mountain Sheep, con un contenuto minimo di latte ovino del 60%, e può contenere fino al 40% di latte proveniente da bovini Polish Red.
I caratteristici motivi decorativi sulla superficie vengono impressi utilizzando stampi di legno intagliati chiamati oscypiorki.
Il latte fresco viene filtrato attraverso un telo di lino chiamato sata e raccolto in un recipiente di legno detto puciera. Viene quindi riscaldato e viene aggiunto il caglio, in un processo tradizionalmente noto come klaganie.
La cagliata ottenuta viene rotta utilizzando uno strumento di legno chiamato ferula, separata dal siero, modellata e ripetutamente scottata in acqua calda.
La massa casearia elastica viene quindi formata nella caratteristica forma a fuso e decorata utilizzando un’oscypiorka. Il formaggio viene successivamente immerso in salamoia, asciugato e affumicato a freddo per un periodo compreso tra tre e sette giorni.
Oscypek è uno dei simboli più riconoscibili della cultura pastorale polacca ed è indissolubilmente legato agli abitanti delle montagne e alle tradizioni di Podhale, dei Monti Tatra, dei Monti Pieniny e dei Beschidi.
Rappresenta il patrimonio vivente della pastorizia carpatico-montana, della transumanza stagionale delle pecore e del lavoro dei bacowie — i capi pastore e casari — e dei juhasi, i pastori che li assistono nelle baite di montagna.
La Fundacja Wspierania Serowarstwa Farmerskiego Na Serio — Fondazione polacca per il sostegno alla caseificazione aziendale Na SERIO — è un’organizzazione senza scopo di lucro dedicata allo sviluppo, alla professionalizzazione e alla promozione della produzione casearia agricola polacca.
La Fondazione sostiene i produttori attraverso attività di formazione, scambio di conoscenze, promozione dei formaggi tradizionali polacchi e coordinamento della partecipazione dei casari polacchi a concorsi, fiere ed eventi di settore nazionali e internazionali.
Sito web: www.naserio.org
Persona di contatto: Bartosz Wilczyński – promotore culinario ed esperto della Fondazione NA SERIO per il sostegno alla caseificazione aziendale
Email: kontakt@bartoszwilczynski.pl
