Nome del formaggio: Hutsul Sheep Bryndzia (Ucraina) IGP & DOP
Produttori:L’essiccazione del Budz, così come la produzione e la maturazione della Bryndzia, sono curate da Oleksandr Illich Martyn, Presidente dell’Associazione dei Produttori dei Formaggi Tradizionali d’Alta Montagna dei Carpazi. Ucraina
Caratteristiche: La Hutsul Sheep Bryndzia è un formaggio prodotto con latte di pecore Ukrainian Mountain Carpathian, che pascolano sugli alpeggi estivi d’alta quota, localmente chiamati polonynas, nei Carpazi ucraini.
L’area di produzione designata comprende la Regione della Transcarpazia; i distretti di Bohorodchany, Verkhovyna, Dolyna, Kosiv, Nadvirna e Rozhniativ e i territori amministrati dai consigli comunali di Yaremche e Bolekhiv nella Regione di Ivano-Frankivsk; nonché i distretti di Putyla, Storozhynets e Vyzhnytsia nella Regione di Chernivtsi.
Le pecore pascolano, da maggio a settembre, ad altitudini di almeno 700 metri sul livello del mare.
Caratteristiche organolettiche
Aspetto:
Friabile, relativamente asciutta e ricca di grassi. Il colore varia dall’avorio al giallastro.
Gusto:
Il sapore predominante è lattico, accompagnato da una lieve acidità e da diverse note cremose e di burro chiarificato. Il sale conferisce una marcata sapidità. Sono chiaramente percepibili aromi erbacei, comprese note di erbe di montagna e fieno alpino. Sono inoltre presenti sentori fruttati, legnosi e di abete.
All’inizio della maturazione il gusto è fresco e delicato, diventando progressivamente più marcato, intenso e piccante con il prolungarsi del periodo di maturazione.
Aroma:
Aroma piacevole e delicato, caratteristico del latte ovino.
Caratteristiche fisico-chimiche:
● contenuto di grassi sulla sostanza secca: non inferiore al 30%, sebbene possa variare a seconda della stagione di produzione;
● contenuto di umidità: non superiore al 50%;
● contenuto di sale: 1–3%;
● acidità: 250–350°T.
La Hutsul Sheep Bryndzia può essere prodotta esclusivamente con il latte delle pecore Ukrainian Mountain Carpathian che pascolano sulle polonynas situate all’interno dell’area geografica di produzione chiaramente definita.
Durante la stagione di mungitura, da maggio a ottobre, il gregge si alimenta esclusivamente con erbe spontanee e piante erbacee presenti nei pascoli d’alta quota dei Carpazi ucraini, ad almeno 700 metri sul livello del mare.
La mungitura avviene direttamente sui pascoli montani due o tre volte al giorno, con tre mungiture giornaliere normalmente praticate all’inizio della stagione.
Il latte crudo viene filtrato attraverso almeno tre strati di garza e un ramo di abete lavato sotto acqua corrente, quindi raccolto in un tradizionale recipiente di legno di abete chiamato putera.
Produzione del formaggio ovino Budz — prima fase della creazione della Bryndzia
Il Budz viene prodotto sui pascoli montani dopo ogni mungitura.
Al latte crudo filtrato viene aggiunta una preparazione naturale di caglio chiamata kliag, in una proporzione di circa un cucchiaio ogni 15 litri di latte. Il latte viene mantenuto a una temperatura di 32–36°C in recipienti di legno di abete.
Il kliag è un caglio naturale tradizionale preparato a partire dallo stomaco di un agnello o di un vitello alimentato esclusivamente a latte. Lo stomaco viene riempito con formaggio salato, oppure l’animale viene alimentato con latte prima della macellazione, e successivamente viene accuratamente salato all’esterno. Viene appeso sopra il fuoco affinché si asciughi e venga leggermente affumicato. Preparato in questo modo, può essere conservato fino a tre anni.
Quando necessario, alcuni pezzi vengono tagliati dallo stomaco essiccato e tritati. La miscela ottenuta viene coperta con acqua bollita tiepida, a circa 36°C, e conservata in un recipiente chiuso di legno di abete.
Dopo l’aggiunta del caglio, il latte viene mantenuto a 32–36°C per circa 40 minuti fino a 1,5 ore, a seconda della quantità di latte e delle condizioni meteorologiche, fino alla coagulazione.
Il latte coagulato viene quindi lavorato per 20–30 minuti con un tradizionale utensile in legno, in un processo localmente chiamato zbyty (zhbataty), fino a ottenere una miscela omogenea dalla consistenza simile alla panna acida e fino all’inizio della separazione del siero.
Il vatag, cioè il capo pastore, raccoglie quindi con attenzione la cagliata a mano, comprimendola gradualmente fino a formare una forma di formaggio. La forma viene rimossa, avvolta in una tela da formaggio e sospesa per consentire il drenaggio del siero, localmente chiamato zhyntytsia.
La forma può anche essere sottoposta a un’ulteriore pressatura in una botte. Rimane sospesa da uno a tre giorni.
Il Budz viene poi appeso oppure disposto su ripiani di legno all’aria aperta per diversi altri giorni, a seconda delle sue dimensioni, così da asciugarsi e sviluppare una crosta uniforme di colore giallastro.
Produzione della Bryndzia — fase principale della produzione
Per produrre la Bryndzia viene utilizzato esclusivamente Budz maturato per non più di 14 giorni.
Durante questi 14 giorni, la crosta del Budz viene accuratamente rimossa, dopodiché il formaggio viene tritato. Durante questa fase viene aggiunto dall’1 al 3% di sale da cucina, a seconda delle preferenze del produttore.
Conservazione e maturazione della Bryndzia
La miscela di formaggio così ottenuta viene pressata con forza in tradizionali botti di legno di abete chiamate berbenytsias, riducendo al minimo l’esposizione all’aria. La superficie viene quindi sigillata con burro chiarificato, coperta con uno spesso strato di sale oppure protetta con grasso animale.
Le berbenytsias vengono collocate in una cella frigorifera mantenuta a una temperatura compresa tra +8°C e +10°C. Dopo un periodo di maturazione da 1 a 6 mesi, la berbenytsia viene aperta. La Bryndzia viene pulita dalla crosta grigiastra e confezionata in contenitori di vetro.
La durata di conservazione viene calcolata a partire dalla data in cui la Bryndzia viene confezionata nella berbenytsia.
La Bryndzia può essere conservata in una berbenytsia fino a un anno, a seconda delle preferenze del consumatore. Durante tutto questo periodo, il formaggio continua a maturare, sviluppando un gusto progressivamente più intenso e piccante.
Le testimonianze storiche indicano che già nel XV secolo gli Hutsul, la popolazione montana che abita la parte sud-orientale dei Carpazi ucraini, praticavano l’allevamento ovino e la produzione di Bryndza in alta montagna, sui pascoli alpini aperti e privi di boschi chiamati polonynas.
I centri della pastorizia stagionale sono le tradizionali capanne chiamate kolybas, dove i pastori vivono e lavorano sotto la supervisione del vatag, il capo pastore.
La migrazione annuale del gregge verso i pascoli montani inizia a maggio e prosegue fino a settembre.
Una pratica tradizionale chiamata “mira” è sopravvissuta fino ai giorni nostri. All’inizio di maggio, i membri della comunità locale si riuniscono per misurare la quantità di latte che ogni pecora dovrebbe produrre durante la stagione di pascolo. Il vatag registra queste misurazioni e, durante la stagione, i proprietari che hanno affidato le proprie pecore al gregge montano ricevono una quantità corrispondente di latte e formaggio sulla base di tali registrazioni.
Le comunità locali continuano inoltre a conservare il metodo tradizionale di produzione della Bryndzia stessa. Per secoli, la Bryndza è stata parte integrante dell’alimentazione e del patrimonio culinario locale. Tradizionalmente veniva conservata in botti di legno per tutto l’anno e utilizzata nella preparazione di piatti locali come kulesha con Bryndzia, banosh e varenyky ripieni di Bryndzia.
La Bryndzia svolge un ruolo particolarmente importante nella cucina tradizionale Hutsul ed è frequentemente utilizzata come condimento e ingrediente aromatizzante nei piatti locali.
I piatti tradizionali preparati con Bryndzia sono documentati da V. Shukhevych, nonché nell’opera di T. Hontar Traditional Food of the Ukrainians of the Carpathians, pubblicata a Leopoli nel 1979.
Nel luglio 2022, la Hutsul Sheep Bryndzia è stata inserita nell’Inventario Nazionale degli Elementi del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Ucraina.
L’Unione Pubblica “Association of Producers of Traditional Carpathian High-Mountain Cheeses” è responsabile della gestione dell’Indicazione Geografica (IG) “Hutsul Sheep Bryndzia”.
L’Associazione opera per salvaguardare la reputazione, l’elevata qualità e l’autenticità del prodotto e adotta misure per garantirne la conformità al disciplinare approvato.
Opera inoltre per assicurare un’adeguata protezione giuridica del nome geografico e della denominazione d’origine. Attraverso analisi economiche e attività di supporto consulenziale ai produttori, l’Associazione attua misure volte a migliorare le prestazioni e la sostenibilità della filiera del prodotto.
Inoltre, avvia e sostiene attività di promozione del prodotto e, ove opportuno, adotta misure per prevenire o contrastare iniziative che incidano negativamente, o possano potenzialmente incidere negativamente, sull’immagine e sulla reputazione del prodotto.
Sito web: https://procheese.ua/
Persone di contatto: Oksana Chernova – esperta ucraina di formaggi & Oleksander Martin – Presidente dell’Association of Producers of Traditional Carpathian High-Mountain Cheeses
Email: o.chernova@procheese.ua
