Nome del formaggio: Ferkovania
Produttori:Mamyn Syr è un piccolo caseificio artigianale situato all’interno della propria azienda agricola in Transcarpazia, Ucraina
Caratteristiche: Ferkovania è un formaggio a fermentazione acida prodotto con latte vaccino intero, nato come interpretazione contemporanea del patrimonio gastronomico locale della Transcarpazia.
Il formaggio viene prodotto con latte intero pastorizzato proveniente dalle vacche dell’azienda, con l’aggiunta di caglio naturale prodotto nella stessa fattoria a partire da bovini di razza Holstein. Viene inoltre aggiunta una coltura starter Dalton.
Il formaggio presenta una piccola forma tondeggiante che richiama la tradizionale mela Ferkovania. Ogni forma pesa mediamente circa 150 g.
La superficie edibile è caratterizzata da un intenso colore rosso, ottenuto attraverso una copertura di paprika della Transcarpazia.
La consistenza è soda e compatta. Il formaggio può essere tagliato in fette molto sottili e, se ulteriormente spezzettato, tende a sbriciolarsi facilmente.
Il gusto è ricco e complesso, con note pronunciate di cipolla fritta, cumino, noce, pepe nero e paprika.
Ferkovania è stato concepito come formaggio gastronomico da spuntino, particolarmente adatto all’abbinamento con pane, birra e vino rosso.
4. Elementi distintivi della ricetta
Il formaggio incorpora diversi ingredienti caratteristici della cucina locale:
● noce;
● cipolla fritta;
● cumino;
● pepe nero;
● sale.
Un elemento particolarmente importante è la paprika della Transcarpazia, con cui il formaggio viene ricoperto dopo la formatura.
La paprika proviene dalle aree meridionali della Transcarpazia, in particolare dalle regioni di Berehove e Vynohradiv, dove viene tradizionalmente coltivata dagli agricoltori locali.
Ferkovania riunisce quindi diversi sapori fortemente associati alla Transcarpazia: latte, noce, cipolla, cumino e paprika.
Ferkovania viene prodotto mediante un metodo di fermentazione acida a partire da latte vaccino intero pastorizzato.
Una volta preparata la massa casearia, ogni forma viene modellata a mano con una sagoma tondeggiante che richiama la tradizionale mela Ferkovania. Dopo la formatura, la superficie del formaggio viene ricoperta con paprika della Transcarpazia.
Il formaggio viene quindi sottoposto a una fase di asciugatura, per poi continuare la maturazione in una camera a clima controllato, con temperatura e umidità attentamente regolate.
Il periodo di maturazione varia indicativamente da tre settimane a due mesi. La produzione non è stagionale e il formaggio viene realizzato durante tutto l’anno.
Con il proseguire della maturazione naturale, la superficie del formaggio può evolvere nel tempo. Qualora si sviluppino muffe naturali, il formaggio acquisisce un diverso profilo gustativo e aromatico e può continuare ulteriormente la maturazione.
Forma e aspetto
La forma di Ferkovania è stata progettata deliberatamente per riprodurre quella della mela locale.
Non si tratta semplicemente di una scelta decorativa. La forma è parte integrante dell’identità del formaggio e lo collega direttamente alla varietà locale di mela, alla storia di Zolotarevo e alla memoria collettiva dello stile di vita tradizionale della regione.
Al posto della foglia della mela, il formaggio viene decorato con una felce, pianta caratteristica delle montagne e delle foreste che circondano Zolotarevo.
Gli abitanti della zona chiamano scherzosamente le persone di Zolotarevo “gente delle felci”, un soprannome ispirato all’abbondanza di felci che crescono nelle montagne e nei boschi circostanti.
Un pezzo di anice stellato viene utilizzato per rappresentare il picciolo della mela. Il suo aroma caratteristico completa il profilo gustativo complesso e speziato del formaggio.
In questo modo, anche l’aspetto di ogni singola forma racconta la storia di un luogo preciso.
Ferkovania è stato creato a Zolotarevo, in Transcarpazia, come tentativo di preservare la memoria di una tradizionale varietà locale di mela attraverso un prodotto agricolo artigianale contemporaneo.
La tradizionale mela Ferkovania ha avuto in passato un ruolo importante nell’economia rurale locale. Era una varietà invernale soda, nota per la sua capacità di conservarsi bene durante tutta la stagione fredda.
Per conservare le mele, le famiglie costruivano cantine sotterranee accanto alle proprie abitazioni. Queste cantine venivano scavate a mano e progettate per mantenere condizioni adeguate di temperatura e umidità, consentendo di conservare con successo le mele fino alla primavera.
Oksana Chernova – esperta ucraina di formaggi, Ambasciatrice del formaggio ucraino e Head Coach presso la ProCheese Academy.
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Persone di contatto: Oksana Chernova – esperta internazionale di formaggi & Natalia Kovach – casara ucraina
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